Roomijs van aardpeer en vanille met gekarameliseerde chips van aardpeer

Googles antwoord op "roomijs aardpeer" liet me even in de illusie dat ik de eerste was met dit idee. "glace topinambour" en "Jerusalem artichoke ice cream" haalden me uit de droom: zelfs Noma (beste restaurant van de wereld in 2011) serveerde het! Ik vond echter slechts 1 recept, waarbij de aardperen gekookt worden. Mijn eerste intentie was om ze rauw te verwerken, zodat ze hun aardse, nootachtige smaak behouden. Uiteindelijk liet ik ze in de schil op grof zout garen in de oven. Hierdoor krijgen de knollen een volle artisjok-smaak!

Tegelijk experimenteerde ik met chips van aardpeer in de oven, die ik daarna verkruimelde en karameliseerde.



- 400 g aardperen
- grof zeezout
- enkele eetlepels witte suiker
- 3 eierdooiers
- 100 g witte suiker
- 50 cl volle melk
- een vanillestokje
- 20 cl slagroom

Was de aardperen. Vul de bodem van een gesloten ovenschotel met grof zeezout en leg de knollen hierop. Laat ze een half uurtje garen in de oven op 200°. Hou enkele aardperen over en schil deze. Snij ze in flinterdunne chips en bak deze zonder vetstof krokant op een stukje bakpapier in de oven. Snij en verkruimel de chips heel fijn en meng ze in een glas met enkele eetlepels suiker.

Laat de gebakken aardperen even schrikken in koud water en pel ze. Snij in grove stukken, giet er een beetje van de melk bij en hak fijn tot een gladde puree.

Klop de eierdooiers los met de suiker.
Breng de melk aan de kook. Snij het vanillestokje in de lengte door, schraap de vanille eruit en voeg deze samen met het vanillestokje bij de melk. Laat enkele minuten zachtjes meekoken en zeef de melk.
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al roerend verder op tot het indikt zoals een crème anglaise, maar laat het niet koken!
Zeef het mengsel en laat het al kloppend afkoelen in een koudwaterbad.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.

Doe de chips met de suiker in een pannetje en warm dit al roerend op tot de suiker lichtbruin wordt. Giet op een bord en verkruimel.

Schakel de ijsmachine uit wanneer het ijs bijna klaar is. Roer de gekarameliseerde chips erdoor en laat het ijs nog even verder opstijven.

Chocoladeroomijs met rood pepertje, Tasmaanse peper en cognac

Een nieuw hoogtepunt in mijn zoektocht naar het perfecte chocoladeroomijs! In Italië heb ik enkele keren pikant chocoladeroomijs geproefd. Een bijzondere ervaring, maar zover wilde ik niet gaan. Het halve rode pepertje tilt de intensiteit van de pure chocolade naar een hoger niveau, zónder al te sterk door te smaken. Tasmaanse peper of Australische bergpeper is een delicatesse die zijn geld meer dan waard is. Deze zwarte gedroogde besjes hebben een zeer breed smakenpalet gaande van suikerzoet, over kruidig zuur tot gepeperd. Omdat de fragiele aroma's zeer snel wegkoken heb ik dit pas op het einde toegevoegd. De veelzijdige bes heeft de unieke eigenschap dat ze zich als een kameleon aanpast aan het gerecht waarbij je ze gebruikt: ze lijkt steeds net die aroma's vrij te geven die je bereiding nodig heeft!



- 2 eierdooiers
- 100 g witte suiker
- 1 theelepel maizena
- 40 cl volle melk
- 1/2 rood pepertje, ontpit en gehakt
- 1 cl cognac
- 1/2 theelepel versgemalen Tasmaanse peper (Australische bergpeper)
- 100 g pure fijnproeverschocolade, gehakt
- 20 cl slagroom

De eierdooiers loskloppen met de suiker en de maizena.
Hak het halve rode pepertje met wat melk fijn in de blender of met de staafmixer.
Breng de melk aan de kook met het fijngehakte pepertje en neem van het vuur
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al kloppend verder op, maar laat het niet koken!
Smelt de chocolade al kloppend in het mengsel. Voeg een scheutje cognac toe.
Voeg op het laatste de Tasmaanse peper toe. Zeef het mengsel en laat het een beetje afkoelen.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.

Roomijs van geflambeerde & gekarameliseerde banaan

Een idee van mijn vriendin Sandra mislukte bij de eerste poging. Vermoedelijk was het mengsel onvoldoende afgekoeld en gebruikte ik teveel alcohol en boter, waardoor het ijs niet wou opstijven in de ijsmachine. De tweede keer draaide dit geweldige ijs zichzelf!





Een klein klontje boter
2 bananen
Een klein scheutje witte rum
1 eierdooier
100 g witte suiker
1 theelepel maizena
50 cl volle melk
Enkele mespuntjes vanille
20 cl slagroom

Schroei de hele bananen aan in het klontje hete boter tot ze aan beide zijden bruin beginnen te kleuren. Bestrooi de bananen met een klein deel van de suiker en draai ze nog enkele keren om.
Blus met een klein scheutje witte rum, neem van het vuur en hou voorzichtig de vlam van een aansteker boven de pan, zodat de alcohol ontvlamt. Blus verder met een klein deel van de melk en laat nog even na sudderen op een laag vuurtje. Laat de pan wat afkoelen en hak de inhoud fijn in de blender. Zeef het mengsel en breng het samen met de melk en de vanille aan de kook.
Klop de eierdooier los met de rest van de suiker en de maizena.
Voeg al kloppend enkele eetlepels melk bij de eierdooier.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe. Zeef het mengsel opnieuw.
Warm het eiermengsel een vijftal minuten al kloppend op, maar laat het niet koken.
Klop de slagroom bijna stijf.
Klop de slagroom door het mengsel.
Laat enkele uren afkoelen in de ijskast.
Klop het mengsel nog even op en laat het opstijven in de ijsmachine.

Chocoladeroomijs met wei van gember, citroengras en zeste van limoen

Aanvankelijk was het niet mijn bedoeling om chocoladeroomijs te maken, maar citroengrasijs.  Ik had er niet op gerekend dat gember dezelfde eigenschap heeft als citrussap: het scheidt de melk in wrongel (kaas) en wei (vetarm vocht).  De gekruide wei smaakte niet sterk genoeg en was te dun om op eigen benen te staan.  Vandaar de keuze om pure chocolade toe te voegen, waarvan de smaak door de gember en de zeste tot het uiterste gedreven wordt! Volgende keer probeer ik het eens zonder gember.

- 2 eierdooiers

- 125 g witte suiker

- 5 g bloem

- 60 cl volle melk

- 5 stengels citroengras, gehakt

- Zeste van ½ limoen, gehakt

- Klein stukje gember, gehakt

- 100 g pure chocolade 70%, gehakt

- 20 cl slagroom

De eierdooiers loskloppen met suiker en bloem.

Hak citroengras, zeste en gember met wat melk fijn in de blender of met de staafmixer.

Hou 20 cl melk over en breng de rest aan de kook met het kruidenmengsel.

Zet het vuur af en laat 30 min. afgedekt afkoelen.

Zeef het dikke mengsel voorzichtig enkele malen en gebruik enkel het weivocht.

Giet de wei in een maatbeker en leng met de rest van de melk aan tot 40 cl.

Warm de melk opnieuw op.

Voeg al kloppend enkele eetlepels melk bij de eierdooiers.

Voeg al kloppend de rest van de melk toe.

Warm het eiermengsel al kloppend op, maar laat het niet koken.

Smelt de chocolade al kloppend in het mengsel.

Zeef het mengsel.

Laat het al kloppend afkoelen in een koud water bad.

Klop de slagroom stijf.

Klop het mengsel door de slagroom.

Doe in de ijsmachine.

Geitenkaasijs

Eén van de redenen waarom ik onlangs een eenvoudige ijsmachine kocht, is om het heerlijke geitenkaasijs dat ik enkele jaren geleden in een Zuid-Frans restaurant proefde opnieuw op mijn bord te kunnen toveren.  Dit bleek echter minder makkelijk dan gehoopt.  Nergens waren goede recepten te vinden.  In mijn eerste poging smaakte je vooral het haar van de geit.  De tweede keer was het gelukkig wel raak!  Het ijs dient zo vers mogelijk gegeten te worden, anders wordt het zurig.  Hoe verser de kaas, hoe lekkerder het ijs.  Je kan er een zoete saus bij serveren (honing,...), maar ook  een zoute begeleiding behoort tot de avontuurlijke mogelijkheden (bv. een pittige warme tomatensaus)

Geitenkaasijs
- 170g zeer verse geitenkaas (2 frisse crottins, zeker niet zurig) 

- 30 cl volle melk

- 80 g witte basterdsuiker 

- 20 cl slagroom

- 1 eierdooier

De eierdooier met de suiker opkloppen.

De geitenkaas met wat melk in een blender tot romig mengsel kloppen en de rest van de melk toevoegen.

De kaasmelk al kloppend bij de dooier gieten en goed mengen.

De slagroom stijf kloppen.

Het mengsel voorzichtig door de slagroom roeren en goed mengen.

Het roomijs laten opstijven in de ijsmachine.