Roomijs van aardpeer en vanille met gekarameliseerde chips van aardpeer

Googles antwoord op "roomijs aardpeer" liet me even in de illusie dat ik de eerste was met dit idee. "glace topinambour" en "Jerusalem artichoke ice cream" haalden me uit de droom: zelfs Noma (beste restaurant van de wereld in 2011) serveerde het! Ik vond echter slechts 1 recept, waarbij de aardperen gekookt worden. Mijn eerste intentie was om ze rauw te verwerken, zodat ze hun aardse, nootachtige smaak behouden. Uiteindelijk liet ik ze in de schil op grof zout garen in de oven. Hierdoor krijgen de knollen een volle artisjok-smaak!

Tegelijk experimenteerde ik met chips van aardpeer in de oven, die ik daarna verkruimelde en karameliseerde.



- 400 g aardperen
- grof zeezout
- enkele eetlepels witte suiker
- 3 eierdooiers
- 100 g witte suiker
- 50 cl volle melk
- een vanillestokje
- 20 cl slagroom

Was de aardperen. Vul de bodem van een gesloten ovenschotel met grof zeezout en leg de knollen hierop. Laat ze een half uurtje garen in de oven op 200°. Hou enkele aardperen over en schil deze. Snij ze in flinterdunne chips en bak deze zonder vetstof krokant op een stukje bakpapier in de oven. Snij en verkruimel de chips heel fijn en meng ze in een glas met enkele eetlepels suiker.

Laat de gebakken aardperen even schrikken in koud water en pel ze. Snij in grove stukken, giet er een beetje van de melk bij en hak fijn tot een gladde puree.

Klop de eierdooiers los met de suiker.
Breng de melk aan de kook. Snij het vanillestokje in de lengte door, schraap de vanille eruit en voeg deze samen met het vanillestokje bij de melk. Laat enkele minuten zachtjes meekoken en zeef de melk.
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al roerend verder op tot het indikt zoals een crème anglaise, maar laat het niet koken!
Zeef het mengsel en laat het al kloppend afkoelen in een koudwaterbad.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.

Doe de chips met de suiker in een pannetje en warm dit al roerend op tot de suiker lichtbruin wordt. Giet op een bord en verkruimel.

Schakel de ijsmachine uit wanneer het ijs bijna klaar is. Roer de gekarameliseerde chips erdoor en laat het ijs nog even verder opstijven.