Roomijs van aardpeer en vanille met gekarameliseerde chips van aardpeer

Googles antwoord op "roomijs aardpeer" liet me even in de illusie dat ik de eerste was met dit idee. "glace topinambour" en "Jerusalem artichoke ice cream" haalden me uit de droom: zelfs Noma (beste restaurant van de wereld in 2011) serveerde het! Ik vond echter slechts 1 recept, waarbij de aardperen gekookt worden. Mijn eerste intentie was om ze rauw te verwerken, zodat ze hun aardse, nootachtige smaak behouden. Uiteindelijk liet ik ze in de schil op grof zout garen in de oven. Hierdoor krijgen de knollen een volle artisjok-smaak!

Tegelijk experimenteerde ik met chips van aardpeer in de oven, die ik daarna verkruimelde en karameliseerde.



- 400 g aardperen
- grof zeezout
- enkele eetlepels witte suiker
- 3 eierdooiers
- 100 g witte suiker
- 50 cl volle melk
- een vanillestokje
- 20 cl slagroom

Was de aardperen. Vul de bodem van een gesloten ovenschotel met grof zeezout en leg de knollen hierop. Laat ze een half uurtje garen in de oven op 200°. Hou enkele aardperen over en schil deze. Snij ze in flinterdunne chips en bak deze zonder vetstof krokant op een stukje bakpapier in de oven. Snij en verkruimel de chips heel fijn en meng ze in een glas met enkele eetlepels suiker.

Laat de gebakken aardperen even schrikken in koud water en pel ze. Snij in grove stukken, giet er een beetje van de melk bij en hak fijn tot een gladde puree.

Klop de eierdooiers los met de suiker.
Breng de melk aan de kook. Snij het vanillestokje in de lengte door, schraap de vanille eruit en voeg deze samen met het vanillestokje bij de melk. Laat enkele minuten zachtjes meekoken en zeef de melk.
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al roerend verder op tot het indikt zoals een crème anglaise, maar laat het niet koken!
Zeef het mengsel en laat het al kloppend afkoelen in een koudwaterbad.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.

Doe de chips met de suiker in een pannetje en warm dit al roerend op tot de suiker lichtbruin wordt. Giet op een bord en verkruimel.

Schakel de ijsmachine uit wanneer het ijs bijna klaar is. Roer de gekarameliseerde chips erdoor en laat het ijs nog even verder opstijven.

Sorbet van nashi-peer, tamarindepeulen en vanille

Een geslaagd tropisch experiment terwijl de laatste ijsbergen voorbij het keukenraam afdrijven op de Rupel! De nashi-peer (Aziatische peer) heeft de vorm en de knapperigheid van een appel. De subtiele en sappige smaak is minder uitgesproken dan die van onze peren. De gedroogde Tamarindepeulen (Indische dadels) zijn zoet als dadels en rozijnen. Ze hebben een houterig aroma, een beetje zoals kaneel.

150 g suiker
20 cl water
2 el vloeibare honing
1/2 vanillestokje
3 of 4 tamarindepeulen
2 cl witte rum
1 klein takje munt
40 cl sap van 4 of 5 nashi-peren en 1 limoen

Pel de tamarindepeulen, verwijder de pitten en harde stukjes en snij ze heel fijn. Mengen met een klein beetje rum en wat laten trekken.

Klop de suiker in een steelpannetje door het water. Schraap het vanillestokje en laat het stokje samen met de vanille enkele minuten meekoken met de siroop. Zet het vuur af, laat een beetje afkoelen en roer de honing erdoor. Voeg ook het takje munt en de rest van de rum toe. Laat nog wat verder afkoelen en zeef de siroop.

Pers de limoen. Schil de nashiperen, verwijder het klokhuis en pureer het vruchtvlees samen met het limoensap. Zeef de puree twee keer voorzichtig. Gebruik het gezeefde vruchtvlees eventueel in een andere bereiding. Meng het sap met de siroop. Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat enkele uren afkoelen in de ijskast. Klop nog eventjes op en laat opstijven in de ijsmachine. Schakel de ijsmachine uit en roer de stukjes tamarinde door de nog te zachte sorbet. Laat de ijsmachine nog even draaien tot de sorbet stevig wordt. De stukjes tamarinde blijven ook in de diepvries lekker zacht in de sorbet, door de alcohol en het suikergehalte!

Roomijs van geflambeerde & gekarameliseerde banaan

Een idee van mijn vriendin Sandra mislukte bij de eerste poging. Vermoedelijk was het mengsel onvoldoende afgekoeld en gebruikte ik teveel alcohol en boter, waardoor het ijs niet wou opstijven in de ijsmachine. De tweede keer draaide dit geweldige ijs zichzelf!





Een klein klontje boter
2 bananen
Een klein scheutje witte rum
1 eierdooier
100 g witte suiker
1 theelepel maizena
50 cl volle melk
Enkele mespuntjes vanille
20 cl slagroom

Schroei de hele bananen aan in het klontje hete boter tot ze aan beide zijden bruin beginnen te kleuren. Bestrooi de bananen met een klein deel van de suiker en draai ze nog enkele keren om.
Blus met een klein scheutje witte rum, neem van het vuur en hou voorzichtig de vlam van een aansteker boven de pan, zodat de alcohol ontvlamt. Blus verder met een klein deel van de melk en laat nog even na sudderen op een laag vuurtje. Laat de pan wat afkoelen en hak de inhoud fijn in de blender. Zeef het mengsel en breng het samen met de melk en de vanille aan de kook.
Klop de eierdooier los met de rest van de suiker en de maizena.
Voeg al kloppend enkele eetlepels melk bij de eierdooier.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe. Zeef het mengsel opnieuw.
Warm het eiermengsel een vijftal minuten al kloppend op, maar laat het niet koken.
Klop de slagroom bijna stijf.
Klop de slagroom door het mengsel.
Laat enkele uren afkoelen in de ijskast.
Klop het mengsel nog even op en laat het opstijven in de ijsmachine.