Deze combinatie pikte ik vorig jaar op reis van een Zuid-Franse chef. Dit was één van de eerste sorbets die ik probeerde met mijn ijsmachine. Helaas tot mislukken gedoemd, zo leek het. Mijn derde poging was gelukkig wel wat het moet zijn: kruidig én verfrissend!
150 g suiker
20 cl water
fleur de sel naar smaak
3 takjes rozemarijn
1 el witte rum
40 cl sap van 4 groene appels en 1 komkommer
1 citroen
1 eiwit
Snij de takjes rozemarijn in grove stukken en plet deze samen met wat fleur de sel in de vijzel. Giet een deel van het water in de vijzel, roer en giet de inhoud in een steelpan. Voeg de rest van het water en de suiker toe. Laat de pan een tiental minuten zachtjes opwarmen en roer regelmatig. Laat afkoelen in een koudwaterbad en zeef de siroop.
Pers de citroen en doe het sap in een kommetje. Hak de groene appels in grove stukken en verwijder het klokhuis. Dompel de stukken onmiddellijk in het kommetje met citroensap, zodat ze niet verkleuren en hak ze fijn in de blender. Hak de komkommer in stukken en doe deze bij de appels. De schil van de appels en de komkommer maken de smaak intenser. Zeef het vruchtvlees enkele keren. Voeg nog een scheutje van het citroensap toe. Meng het 40 cl sap met de afgekoelde siroop.
Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat afkoelen in een koudwaterbad. Klop nog eventjes op en laat opstijven in de ijsmachine.
Googles antwoord op "roomijs aardpeer" liet me even in de illusie dat ik de eerste was met dit idee. "glace topinambour" en "Jerusalem artichoke ice cream" haalden me uit de droom: zelfs Noma (beste restaurant van de wereld in 2011) serveerde het! Ik vond echter slechts 1 recept, waarbij de aardperen gekookt worden. Mijn eerste intentie was om ze rauw te verwerken, zodat ze hun aardse, nootachtige smaak behouden. Uiteindelijk liet ik ze in de schil op grof zout garen in de oven. Hierdoor krijgen de knollen een volle artisjok-smaak!
Tegelijk experimenteerde ik met chips van aardpeer in de oven, die ik daarna verkruimelde en karameliseerde.
- 400 g aardperen
- grof zeezout
- enkele eetlepels witte suiker
- 3 eierdooiers
- 100 g witte suiker
- 50 cl volle melk
- een vanillestokje
- 20 cl slagroom
Was de aardperen. Vul de bodem van een gesloten ovenschotel met grof zeezout en leg de knollen hierop. Laat ze een half uurtje garen in de oven op 200°. Hou enkele aardperen over en schil deze. Snij ze in flinterdunne chips en bak deze zonder vetstof krokant op een stukje bakpapier in de oven. Snij en verkruimel de chips heel fijn en meng ze in een glas met enkele eetlepels suiker.
Laat de gebakken aardperen even schrikken in koud water en pel ze. Snij in grove stukken, giet er een beetje van de melk bij en hak fijn tot een gladde puree.
Klop de eierdooiers los met de suiker.
Breng de melk aan de kook. Snij het vanillestokje in de lengte door, schraap de vanille eruit en voeg deze samen met het vanillestokje bij de melk. Laat enkele minuten zachtjes meekoken en zeef de melk.
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al roerend verder op tot het indikt zoals een crème anglaise, maar laat het niet koken!
Zeef het mengsel en laat het al kloppend afkoelen in een koudwaterbad.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.
Doe de chips met de suiker in een pannetje en warm dit al roerend op tot de suiker lichtbruin wordt. Giet op een bord en verkruimel.
Schakel de ijsmachine uit wanneer het ijs bijna klaar is. Roer de gekarameliseerde chips erdoor en laat het ijs nog even verder opstijven.
90 bezoekers van de filmvertoning 'The tree of life' in Bib Londerzeel mogen vrijdag een hapje nemen van deze heerlijke sorbet! De combinatie van watermeloen met basilicum is een klassieker, maar met Piel de Sapo meloen lukt het minstens even goed. Deze groene meloen heeft wit vruchtvlees en pitten in de kern. De zachte en sappige smaak zit ergens tussen honingmeloen en watermeloen. Het optionele fleur de sel drijft de smaak richting parmaham met meloen!
150 g suiker
20 cl water
fleur de sel naar smaak
7 takjes basilicum
1 cl witte rum
40 cl sap van 1/2 Piel de Sapo meloen en 1/2 limoen
1 eiwit
Maak de siroop door de suiker in een pan door het water te kloppen. Laat de pan een tiental minuten zachtjes opwarmen en roer regelmatig. Doe de blaadjes basilicum van de takjes en leg ze opzij. Maal een beetje fleur de sel fijn in de vijzel (optioneel). Doe er de takjes van de basilicum bij, samen met enkele blaadjes en stamp fijn. Neem de pan van het vuur, laat even afkoelen en roer de inhoud van de vijzel door de nog warme siroop. Voeg een klein scheutje witte rum toe en laat helemaal afkoelen. Zeef de siroop.
Ontpit en schil de halve meloen en hak fijn in de blender. Zeef het vruchtvlees enkele keren. Pers de limoen, zeef het sap en breng hiermee het meloensap op smaak. Meng het meloensap met de afgekoelde siroop.
Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat enkele uren afkoelen in de ijskast. Klop nog eventjes op en laat opstijven in de ijsmachine. Snij de basilicumblaadjes heel fijn. Schakel de ijsmachine uit wanneer de sorbet bijna klaar is en roer de basilicum door het ijs. Laat nog even verder opstijven in de ijsmachine.
Je bent er wel even zoet mee, met het pellen van 1 kg lychees. En als je daarna wat teveel limoensap toevoegt, dan smaak je ze zelfs niet meer! Maar als het goed zit, dan lijken lychees en limoenen gemaakt voor elkaar. Rum, gember en zeste geven de sorbet nog wat meer pit. Kardemom doet een exotisch dansje. Munt brengt verfrissing.
150 g suiker
20 cl water
zeste van 1/2 limoen
10 kardemompeulen
1 duim gember
4 blaadjes munt
1 cl witte rum
40 cl sap van 1 kg lychees en 1 limoen
1 eiwit
Maak de siroop door de suiker in een pan door het water te kloppen. Snij het blokje gember heel fijn en doe het in de pan. Pel de kardemompeulen en stamp de zaden fijn in de vijzel. Doe ze in een theebuiltje. Snij de zeste in fijne reepjes en doe in de vijzel. Voeg toe aan het theebuiltje en hang het in de siroop. Laat de pan een tiental minuten zachtjes opwarmen en roer regelmatig. Snij de muntblaadjes fijn. Neem de pan van het vuur en roer ze door de siroop. Voeg een klein scheutje witte rum toe en laat afkoelen. Verwijder het theebuiltje.
Pel en ontpit de lychees en hak ze fijn in de blender. Zeef het vruchtvlees enkele keren. Pers de limoen, zeef het sap en breng het lycheesap voorzichtig op smaak. Meng het sap met de afgekoelde siroop.
Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat enkele uren afkoelen in de ijskast. Klop nog eventjes op en laat opstijven in de ijsmachine.
Een geslaagd tropisch experiment terwijl de laatste ijsbergen voorbij het keukenraam afdrijven op de Rupel! De nashi-peer (Aziatische peer) heeft de vorm en de knapperigheid van een appel. De subtiele en sappige smaak is minder uitgesproken dan die van onze peren. De gedroogde Tamarindepeulen (Indische dadels) zijn zoet als dadels en rozijnen. Ze hebben een houterig aroma, een beetje zoals kaneel.
150 g suiker
20 cl water
2 el vloeibare honing
1/2 vanillestokje
3 of 4 tamarindepeulen
2 cl witte rum
1 klein takje munt
40 cl sap van 4 of 5 nashi-peren en 1 limoen
Pel de tamarindepeulen, verwijder de pitten en harde stukjes en snij ze heel fijn. Mengen met een klein beetje rum en wat laten trekken.
Klop de suiker in een steelpannetje door het water. Schraap het vanillestokje en laat het stokje samen met de vanille enkele minuten meekoken met de siroop. Zet het vuur af, laat een beetje afkoelen en roer de honing erdoor. Voeg ook het takje munt en de rest van de rum toe. Laat nog wat verder afkoelen en zeef de siroop.
Pers de limoen. Schil de nashiperen, verwijder het klokhuis en pureer het vruchtvlees samen met het limoensap. Zeef de puree twee keer voorzichtig. Gebruik het gezeefde vruchtvlees eventueel in een andere bereiding. Meng het sap met de siroop. Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat enkele uren afkoelen in de ijskast. Klop nog eventjes op en laat opstijven in de ijsmachine. Schakel de ijsmachine uit en roer de stukjes tamarinde door de nog te zachte sorbet. Laat de ijsmachine nog even draaien tot de sorbet stevig wordt. De stukjes tamarinde blijven ook in de diepvries lekker zacht in de sorbet, door de alcohol en het suikergehalte!
Vooraleer ik me aan recepten zoals witlofsorbet waag, verken ik eerst nog het veiligere bitter in fruit. De smaak van deze sorbet explodeert net zo hard als die van een verse pompelmoes!
200 g suiker
20 cl water
3 eetlepels groene thee
1 cm gember, fijngehakt
de zaadjes van een tiental kardemompeulen
40 cl sap van 2 limoenen en een drietal roze pompelmoezen
Laat de groene thee een halve minuut trekken in een tas met heet water. Zeef en gooi het vocht weg. Klop de suiker in een steelpannetje door het water, samen met de fijngehakte gember en de kardemomzaadjes. Breng een minuutje aan de kook. Zet het vuur af en laat de zeef met de groene thee enkele minuten trekken. Zeef de siroop en laat nog wat verder afkoelen. Pers de pompelmoezen en de limoenen en meng het sap met de siroop. Klop het eiwit stijf en klop het door het mengsel. Laat enkele uren afkoelen in de ijskast. Klop het mengsel nog eventjes op en laat het opstijven in de ijsmachine.
Een nieuw hoogtepunt in mijn zoektocht naar het perfecte chocoladeroomijs! In Italië heb ik enkele keren pikant chocoladeroomijs geproefd. Een bijzondere ervaring, maar zover wilde ik niet gaan. Het halve rode pepertje tilt de intensiteit van de pure chocolade naar een hoger niveau, zónder al te sterk door te smaken. Tasmaanse peper of Australische bergpeper is een delicatesse die zijn geld meer dan waard is. Deze zwarte gedroogde besjes hebben een zeer breed smakenpalet gaande van suikerzoet, over kruidig zuur tot gepeperd. Omdat de fragiele aroma's zeer snel wegkoken heb ik dit pas op het einde toegevoegd. De veelzijdige bes heeft de unieke eigenschap dat ze zich als een kameleon aanpast aan het gerecht waarbij je ze gebruikt: ze lijkt steeds net die aroma's vrij te geven die je bereiding nodig heeft!
De eierdooiers loskloppen met de suiker en de maizena.
Hak het halve rode pepertje met wat melk fijn in de blender of met de staafmixer.
Breng de melk aan de kook met het fijngehakte pepertje en neem van het vuur
Voeg al kloppend enkele eetlepels warme melk bij de eierdooiers.
Voeg al kloppend de rest van de melk toe.
Warm het mengsel al kloppend verder op, maar laat het niet koken!
Smelt de chocolade al kloppend in het mengsel. Voeg een scheutje cognac toe.
Voeg op het laatste de Tasmaanse peper toe. Zeef het mengsel en laat het een beetje afkoelen.
Klop de slagroom bijna stijf en klop deze door het mengsel.
Nog enkele uren afkoelen in de ijskast, even opkloppen en laten opstijven in de ijsmachine.
